Первые письменные упоминания соления мяса свиньи появились во времена Римской Империи, в конце 2 века до н. е., в документе собранны обычаи той эпохи, касающиеся соления и консервации, которые в то время назывались «свинная солонина». Рекомендации той эпохи по забою, разрезанию, солению и сушильнях для вяления мяса действуют и по сей день. Также сохранилась информация о том, что в зависимости от климата места, где производится хамон, процесс засолки может быть или долгосрочный, или краткосрочный. Также в римский период появились первые упоминания о том, что Хамон Курадо делается в Испании, а именно Кеританские хамоны, которые фигурируют в тарифах цен Диоклектиано, и также упоминается у поэта Марсиала в одном из его стихотворений. Как доказывают исследования проведенные профессором Университета Гранады, Хуаном Гонзалесом Бланко, имеются монеты, намекающие на продажу хамона во время правления Августа и Агрипы.
Производится из белой свиньи, породы, происходящей из центральной Европы и улучшенной за счет скрещивания с такими плодовитыми породами, как : Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White).
Обитает и производится на территории всей Испании.
Определение «Хамон Серрано » обладает уровнем защиты «Гарантировано Традиционным Специалитетом» ( Especialidad Tradicional Garantizada - TSG) в соответствии с Регламентом 24191999 Европейского Союза.
В 1999 году Европейский Союз опубликовал Регламент 2419/1999, который закрепляет определение «Хамон Серрано», то есть продукт с таким названием не может производится нигде, кроме как в Испании и именно из определенного сорта мяса.
Таким образом, Хамон Серрано стал первым продуктом, обладающим защитой Гарантированных Традиционных Специалитетов Испанской пищевой промышленности и также всего Европейского Союза, с сохранением имени.
Производится исключительно из иберийской свиньи: тысячелетней иберийской породы, последней сохранившейся породы свиней на пастбищах Европы. Его срок вяления от 14 до 36 месяцев.
Наиболее яркими отличительными чертами данной породы являются темная окраска шкуры и копыт, откуда и происходит популярный термин «пата негра » (черная нога).
С другой стороны, данное определение тоже ошибочно, и создает путаницу, т.к. существует разновидности иберийской свиньи, которая может иметь другой окрас (темно - бурый, белый и пятнистый, как Манчадо де Хабуго ), а также существуют породы обычных свиней темной масти и с копытцем темной окраски.
Никто не поставит под сомнение, что история возникновения хамона начинается в Испании, где веками отбирались лучшие породы свиней. Их выпасали на просторных пастбищах, кормили по определенным диетам. Из столетия в столетие передавались навыки и знания от родителей к детям. На данный момент существует несколько регионов, которые прославились талантом и умением производить хамон.
Интересные блюда с использованием Хамона:
Белый чесночный суп с дыней и хамоном
Что нужно:
на 4 порции:
200 г дыни
240 г миндальных орешков
1 зубчик чеснока
4 ст. л. оливкового масла
крошки белого хлеба
ломтики хамона
уксус, соль
Что делать:
Миндаль измельчить. Порубить зубчик чеснока. Перемешать миндаль, чеснок и оливковое масло в блендере. Добавить по вкусу соль и уксус. Добавить хлебные крошки (их количество зависит от того, суп какой густоты вы предпочитаете). Все снова перемешать в блендере.
Готовый холодный суп украсить шариками дыни и ломтиками хамона. Итоговый вкус блюда – смесь сладкого и соленого.
Хамон с авакадо
Что нужно:
на 4 порции:
200-300 гр хамона
авокадо - 2 шт.
6 столовых ложек оливкового масла
уксус из белого вина - 4 столовые ложки
4 яйца
лук репчатый - 2 шт.
петрушка для украшения
салат зеленый - 2 листа для украшения
перец черный молотый и соль по вкусу
перец сладкий маринованный
Что делать:
Очистить авокадо, разрезать вдоль и вынуть косточку. Образовавшиеся половины нарезать поперек.
Приготовить соус: смешать оливковое масло, уксус, соль и черный перец, добавить мелко нарезанные лук и отварное яйцо.
Расположить на листах салата кусочки авокадо на блюде с ломтиками Хамона и полить соусом.
Хамон с дыней
Что нужно:
на 6 порций:
- 1 дыня весом 1 кг.
- 12 больших тонких ломтиков Хамона
- 1 тертая морковь
- свежевыжатый сок одного лимона
- 1 зеленый лук
- 6 столовых ложек оливкового масла
- 1/2 столовой ложки виноградного уксуса
- соль и черный молотый перец
Что делать:
Разрезать дыню пополам и используя ложку очистить изнутри. Поместить в салатницу. Перемешать оливковое масло с лимонным соком, виноградным уксусом, добавить соль и перец. Вылить полученную массу в дыню. Добавить тертую морковь и зеленый лук. Размешать и оставить в холодильнике на 2 часа. Придать конусообразную форму ломтикам Хамона и подать с дыней.
Вкусные фотографии для аппетита!!!!!
Всем хорошей и вкусной недели!
